調理厨房機器

レトルト食品、チルド食品いずれの製造にも対応した殺菌装置です。
長期常温保存が可能な高温殺菌だけではなく、「低温殺菌モード」を装備
食材の風味やジューシーさを生かしたチルド食品も製造可能となりました。
目的に合わせて可能性は無限大...マルチに使える1台



本器は高温殺菌(レトルト食品用)と低温殺菌(チルド食品用)2つの運転モードを備えています。
常温流通に優れたレトルト食品/食材の風味やジューシーさを最大限生かすことができるチルド食品..目的に合わせた食品製 造が可能です。


■保存食品の殺菌とは
一般に、食品の表面や内部には必ずカビ、酵母、細菌などの微生物が付着、あるいは混入し、水分が多い場合には腐敗、変敗を引き起こします。
このために食品の保存方法として乾燥、塩蔵、低温貯蔵などが昔から行われてきましたが、フイルム包装による微生物完全遮断が容易になって、包装後の加熱殺菌が有効な保存方法として広く利用されています。
一般に微生物を殺菌する最も簡単な方法がボイル殺菌(湯煎)となります。
包装状態で湯の中に入れて殺菌する方法です。
しかし、100℃でも死滅しない耐熱菌が存在し、ボイル殺菌(湯煎)では完全な殺菌は困難です。
よって、殺菌方法としては以下の2種類があります。


■高温殺菌
100℃以上で耐熱菌も殺菌し長期常温保存を可能とする方法
食中毒を起こす耐熱菌も死滅する


■低温殺菌
100℃以下で食品に付着している一部の細菌を殺菌して、その他の細菌の増加を冷凍・冷蔵保存により抑える方法
食中毒を起こす耐熱菌は死滅しない
冷凍では活動停止・冷蔵では増殖抑制


■高温殺菌(レトルト食品)
常温保存を可能とするレトルト食品は100℃を超える加圧加熱殺菌が行われています。
湯煎の場合、水の沸騰温度(100℃)以上には加熱できないが、蒸気や加圧熱水を利用すると100℃以上に加熱することができます。
これを利用したものが高温殺菌で一般的にはレトルト殺菌と言われます。
レトルト(Retort)とはもともと蒸留金という化学用語であるが、100℃以上で殺菌することを意味します。

微生物の殺菌では温度を上げると殺菌時間は飛躍的に短くなります。
例えば芽胞菌を死滅させるのに100℃で400分掛かるのに対し、120℃では4分でよく、内容物の熱による劣化もはるかに少なくなります(表1)。
さらに、レトルト殺菌した商品は商業的な無菌状態にできるので、常温流通が可能となります。

食中毒菌で代表的な大腸菌O-157は75℃、1分間の加熱で死滅し、その他の病原菌、食中毒菌も耐熱性は低い。しかし、ボツリヌス菌は耐熱性があり、一旦食中毒になると致死率が高く治療も困難であることから、ボツリヌス菌による中毒を防止することが基本的に必要となります。
このボツリヌス菌は120℃、4分間で死滅することが分かっており、一般的なレトルト食品では中心温度※1 120℃、4分の加熱(F値^※2=4.0)が最低条件になっています。
実際にはこの殺菌条件でも完全に死滅しない菌も数多くあり、商業的無菌状態にしようとする場合は、安全度をみてF値8～15で実施されることが多いです。

※1 中心温度について
殺菌条件で例えば120℃、4分の場合、食品の中心部分が一定温度(120℃)で一定時間(4分間)保持されるということであり、加熱開始から終了までの時間ではないことに注意が必要である。

※2 F値について
レトルト殺菌の時F値という言葉がよく使用されるが、このF値は一定温度で一定数の細菌を死滅させるのに要する加熱時間を殺菌強度に換算した値であり、ボツリヌス菌は120℃、4分で死滅するのでF値は4となる。
従って表1の場合、F値4と同等な殺菌条件とは、110℃では36分必要で、130℃では30秒で良いことになる。


■低温殺菌(チルド食品)
100℃以下(主に60～99℃)の温度で行う加熱殺菌のことを低温殺菌といいます。
高温で殺菌すると風味や色彩、成分の変化が生じやすい食品の変化を極力抑えて殺菌する際に用いられます。
じっくり食材に火を通す低温殺菌は素材を活かした料理ができる一方で、加熱不足による食中毒のリスクも持ち合わせます。
低温殺菌を行うには、加熱温度と加熱時間を管理すること、殺菌前の食材を衛生的に取り扱うこと、殺菌後に直ちに冷蔵?冷凍することが重要です。
殺菌条件は温度と時間で決まり、菌の種類によって死滅条件が異なります。
衛生上有害な病原菌を死滅させ、変質の原因となる微生物の大部分が死滅する殺菌条件で、加熱する必要があります。
ただし、完全に微生物が死滅するわけではないので、殺菌後も直ちに冷蔵、冷凍を行い食品の中心温度を10℃以下まで下げる必要があります。
ブラストチラーや氷水を張った桶に直接入れるなどの急冷、冷蔵・冷凍庫による冷却等、食材に応じた冷却方法を選択します。



■高温殺菌と低温殺菌の違い

項目	高温殺菌	低温殺菌
殺菌条件	・100℃以上 ・F値4以上の殺菌 (pH4.6以上、水分活性0.94以上の場合)	60℃～99.9℃
適した食材	高温による影響を受けにくい食品 ・ペースト状の食品 ・濃い味付けやスパイスの 効いた食品 主な食品 カレー、シチュー、パスタソース、煮込み料理 等	高温による変質が大きい食品 ・薄味の食品 ・醤油系の食品 ・乳製品 ・肉、魚類などの素材を活かした食品 主な食品 ソーセージ、プリン 等
殺菌後の 保存温度	直射日光を避けて常温で保存	冷蔵または冷凍で保存
賞味期限	6ヶ月～2年	数日～数週間

■高湿殺菌／低温殺菌
常温保存を可能とする高温殺菌(100℃～121℃)と冷凍?冷蔵食品に適した低温殺菌(60℃～99.9℃)が選択できます。
それぞれの温度帯に合わせた個別の制御方法を採用し、温度ムラを抑えた殺菌が可能です。

■記録計
毎回の運転データを自動記録する記録計が標準装備されます。
高温殺菌の法令で必要とされる運転毎の温度が、自動的にデジタル記録されます。

■F値運転（交換殺菌時に使用）
レトルト食品として常温保存を可能とするためには、120℃4分(F値4)以上の熱処理を行う必要があります。
F値運転とは、予め設定したF値に達すると自動的に殺菌運転が終了する全自動の機能です。
殺菌を可視化することで設定条件を導きやすくなり、確実な殺菌を実現します。



■操作・運転の流れ


■1次加熱機能
レトルト殺菌器は、蒸気または水の熱で殺菌をします。
昇温中には缶内の上中下段それぞれで多少の温度ムラが生じてしまいます。
そこで、低い温度で一定時間保温をし、温度ムラを均一にしてから殺菌温度まで昇温することにより、殺菌後の味や食感のバラツキを抑える機能を備えています。



●冷却パターンの選択
レトルト食品は高温に晒される時間が長いほど煮崩れや焦げ臭、変色が進み商品価値が下がるため、殺菌後に速やかに温度を下げる冷却機能を備えています。
通常の「シャワー冷却」に加え、冷えにくい缶詰、瓶詰等の重量物も効率よく冷やすことができる「水没冷却」が選択可能です。


●加圧・冷却機能
100℃を超える温度で加熱した場合、冷却時に袋内圧が高くなり破袋するので、缶内を加圧し、圧力を調整しながら冷却する必要があります。
M4218RF-96Lには外置きの大型エアコンプレッサーを標準装備することで、袋の膨張をすばやく抑えるための加圧制御により、急冷が可能です。


●缶詰・瓶詰も殺菌可能
包装物に合わせた制御圧力を任意に設定できるため、変形、割れを生じさせない殺菌が可能です。



●導入予算を最小限に
1.給水、排水、電源の接続で使用可能

大型機器に必要なボイラー設備や大がかりな設置工事、官庁への届け出が必要ありません。
給水用の水道、耐熱の排水管、AC200V,単相30A電源があれば設置、使用可能です。


●ランニングコストが安い
1.1人前レトルトカレー(180g/袋)の場合
1回の運転(約90分)で60個
1日5回運転で300個の生産が可能

2.1回の運転コストは 約150円電気使用量 約4.2kWh/回、水道使用量 約85L/回 (東京都の場合)

3.高温殺菌の場合、常温輸送による流通コストの削減冷蔵と常温では送料に275円の差があります。
(ヤマト運輸60サイズの場合)


●様々な包装物の殺菌が可能
1.レトルトパウチ
アルミ、透明フィルム、レンジ対応、スパウトパウチなど、様々な種類があります。
いずれも耐熱パウチが必要となります。



2.缶詰
強度、密閉性が高いため長期間の保存が可能です。



3.瓶詰
食材が見えるため、商品性(見た目)が向上します。



■仕様

品番	M4218RF-96L
缶内有効寸法/総容積	φ400×(H)650mm／96L
外寸法／重量	(W) 920×(D) 765×(H) 1130mm／133kg（コンプレッサー重量除く）
殺菌温度（最高圧力）	60℃～121℃（0.200MPa）
殺菌時間	1秒～99分59秒
圧力容器種別	小型圧力容器
安全装置	フタ締め確認装置・空焚防止装置・温度過昇防止機能 過圧防止装置・センサー断線検知・漏電ブレーカ・圧力安全弁 水位検知機能・コンプレッサー保護回路
必要な電源	本体：AC200V，単相，30A以上　コンプレッサー：AC100V, 15A以上
電源接続部の形状	本体：アース線含む3芯ケーブル・先端丸端子 コンプレッサー：アース付プラグ